水分活度在食品中的影響

更新時(shí)間：2017-04-26 點(diǎn)擊次數(shù)：3529

一個(gè)產(chǎn)品的濕度平衡值，是通過(guò)它表面實(shí)際的水蒸氣分壓來(lái)確定的，還取決于化合物，溫度，水分含量，貯存環(huán)境，壓力和包裝等。食品中的自由水為微生物的生長(zhǎng)提供了條件如細(xì)菌或真菌，從而產(chǎn)生毒素或其他有害物質(zhì)。但是其他化學(xué)/生物反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)）的發(fā)生，可能會(huì)越來(lái)越多地改變一個(gè)產(chǎn)品的下列因素：

微生物穩(wěn)定性（增長(zhǎng)）

化學(xué)穩(wěn)定性

蛋白質(zhì)和維生素含量

顏色，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

穩(wěn)定性和耐用性的化合物

儲(chǔ)存和包裝

溶解度和質(zhì)地

產(chǎn)品的改進(jìn)和穩(wěn)定性需要在一個(gè)很低的水分活度幅度內(nèi)，在食品中添加了所謂的保濕劑后其水分活度值很可能就會(huì)被改變。現(xiàn)在，在食品行業(yè)中水分活度的測(cè)量是建立在研究，開(kāi)發(fā)，質(zhì)量控制和生產(chǎn)中的。

焙烤食品

焙烤食品中包括保質(zhì)期長(zhǎng)的食品，例如餅干，蛋糕，松餅等，它們無(wú)需冷凍冷藏，在室溫條件下（18度至25度）就可以保存一段很長(zhǎng)的時(shí)間（6至12個(gè)月）。在保質(zhì)期長(zhǎng)的面包中它的水分含量已經(jīng)大大降低。

對(duì)耐用食品的質(zhì)量來(lái)說(shuō)zui主要的指標(biāo)是安全衛(wèi)生和的口感。食品的質(zhì)量和耐用性這兩個(gè)因素都是由原料，質(zhì)量，配方，貯存條件所影響的。對(duì)于中高水分含量的面包食品來(lái)說(shuō)他們的耐用性被霉菌的生長(zhǎng)所限制。大多數(shù)微生物在水活度為0.8左右時(shí)生長(zhǎng)，然而一些好干燥的物種仍然可以在水活度值低于0.6生存。

焙烤食品可以由各種各樣的配料制得如奶油，堅(jiān)果，果仁糖，水果，果醬等等。這些配料改變了食品的不同特性，尤其是改變了焙烤食品由微生物引起的口感變化。混合食品在組成上都是由一個(gè)或幾個(gè)不同的層次構(gòu)成的。這種食物它的水分很有可能是從一個(gè)部分轉(zhuǎn)移到另一個(gè)部分。這種轉(zhuǎn)移是由水活度高的區(qū)域向水活度低的區(qū)域發(fā)生。水分活度是一個(gè)物理參數(shù)，它表明了在物質(zhì)中水分的“能量狀態(tài)”。因此，相比于簡(jiǎn)單地控制食物組成的水分含量來(lái)說(shuō)更好的方法是闡述它的水分活度。

焙烤食品與水果

在過(guò)去幾年中面包店和糖果店的食品中加入水果的做法非常受歡迎。怎樣去應(yīng)用水果這個(gè)問(wèn)題主要是從類(lèi)型和烘烤制造技術(shù)來(lái)回答的。其辦法是使用新鮮的水果和在一定范圍內(nèi)對(duì)其進(jìn)行加工例如果醬，果凍等等膠狀物，這樣便應(yīng)用于保質(zhì)期長(zhǎng)的焙烤食品。

水果保質(zhì)期短的主要原因是由微生物腐敗而造成的。因此該環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)來(lái)說(shuō)是不適宜的。

下面是水果儲(chǔ)藏的步驟：

降低水活度值：脫水；加入糖（滲透作用）冷凍；（使水轉(zhuǎn)化為冰）

溫度：加熱

pH值：降低

氧濃度高

面包的耐久性

保質(zhì)期長(zhǎng)的焙烤食品例如軟面包就是一個(gè)很好的例子，它的水分活度是一個(gè)重要的儲(chǔ)存因素。盡管它的水分含量在15%至27%之間，但是這些面包產(chǎn)品仍然可以大約保存6個(gè)月。這些食品包含了不同的糖，果醬，巧克力。

影響保質(zhì)期的zui重要因素是水活度，在0.7至0.8范圍內(nèi)。這個(gè)可能是由于不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或者多元醇（山梨醇）來(lái)幫助實(shí)現(xiàn)的。但是仍然要用乙醇噴在食品的表面這樣有助于控制霉菌的生長(zhǎng)，用這些方法密封包裝后就創(chuàng)造了一個(gè)阻礙微生物生長(zhǎng)的技術(shù)。

食品中水分的轉(zhuǎn)移和平衡對(duì)于它的貨架壽命來(lái)說(shuō)是一個(gè)很重要的問(wèn)題。較高的烘烤溫度使得在不同的食品組成之間有不同的水活度平衡點(diǎn)。因此，對(duì)不同層之間或食物成分的平衡調(diào)整，不僅受到烘烤過(guò)程所影響，還被生產(chǎn)和包裝貯存時(shí)間所影響。

在包裝食品的保質(zhì)期內(nèi)，相對(duì)濕度決定了水分的遷移水平，如果相對(duì)濕度較高，不同成分的水活度值會(huì)趨于統(tǒng)一。這對(duì)于確定包裝面包產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性有指示作用。

為了生產(chǎn)一個(gè)穩(wěn)定的有吸引力的產(chǎn)品應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中根據(jù)HACCP法規(guī)來(lái)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，而水分活度的測(cè)試就是它的一部分。

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